Krok 1
Brambory ve slupce dejte do pekáčku a prosypte je vrstvou hrubozrnné soli. Vložte do trouby a pečte asi 20 minut doměkka. Poté je oloupejte a ještě teplé propasírujte do misky. Přidejte k nim ricottu, polohrubou mouku a vejce. Lehce osolte. Pak vytvořte kompaktní těsto, které rozdělte na čtyři stejně velké díly.
Krok 2
Na pomoučeném válu z nich vyválejte čtyři stejně dlouhé a široké prameny. Dlouhým nožem (nejlépe dortovým) z nich odkrajujte prudkým říznutím noky. Posypte je na válu hladkou moukou a pak prosejte v sítku. Noky tak zbavíte přebytečné mouky a navíc jim hezky zaoblíte tvary.
Krok 3
Noky vložte do vařící osolené vody a vařte asi 2 minuty. Noky sceďte a ihned propláchnete studenou vodou. Nechte je okapat a lehce prolijte olivovým olejem. Opatrně je pak promíchejte.
Krok 4
MÁSLOVÁ OMÁČKA: Na pánvi rozehřejte olivový olej, a na něm pozvolna opečte noky ze všech stran. Pancettu nakrájejte na nudličky, neoloupanou cuketu nakrájejte na kostičky a oboje přidejte do pánve k nokům. Zalijte vývarem a svařte obsah na třetinu.
Krok 5
Poté po kouscích přidávejte za stálého míchání studené máslo. V případě, že nebudete pečlivě míchat, hrozí, že se omáčka srazí. Na závěr přihoďte na půlky překrojená rajčátka a nastrouhaným parmazánem dotvořte krémovou omáčku. Dochuťte solí, pepřem a nasekanou listovou petrželkou a krátce prohřejte. A můžete servírovat!
Doba: 80 minut