Každý Čech v průměru ročně vypije 144 litrů piva! V této statistice jsme nejlepší na světě a rádi se také hlásíme k tomu, že české pivečko chutná nejlíp ze všech… No jo, ale jak se to vlastně dělá, že se ze zrnek obilí a chmelové hlávky narodí tak lahodný nápoj? Do procesu vaření nás zapřáhl sládek středočeského Štiřínského pivovaru spojeného s restaurací.
Prach ve šrotovně
Šichta začala už v osm ráno. „To aby se všechno stihlo, když musím osm hodin vařit," smál se na nás hned od začátku místní sládek Maxim Hentek. Naše první kroky směřovaly do šrotovny, která byla mimo samotný pivovar. Podle receptů se zde váží jednotlivé druhy obilí. Světlý plzeňský slad je základem drtivé většiny piv.
Do speciálního šrotovníku se podle druhu piva přihazují i další druhy sladu (např. vídeňský, karamelový atd.). Jejich přesný poměr je však tajemstvím receptu pivovaru. „Uběhly dvě minuty a už jsem z toho prachu celej zaprasenej," hudroval Štěpán. Jemný prášek, na který se zrnka sladu rozdrtí, totiž ulpí skutečně všude.
Naštstí jsme v nejšpinavější místnosti strávili jen slabou půlhodinku. „Jdeme vařit, vezměte kýble," zavelel náš dnešní šéf a vedl nás se základem budoucího piva k varně. Minipivovary včetně toho Štiřínského mívají měděné kotle přímo v prostorách restaurace.
Sem jsme tedy donesli namletých 40 kg sladu, který jsme postupně vysypali do vířící kádě. Nastavit teplotu, zamíchat a spustit program. Ani výroba moku, který připravovali už před tisíci lety v Mezopotámii, se dnes neobejde bez nejmodernějších technologií. „Zahřívání má několik fází oddělených pauzami. To kvůli postupnému rozkladu cukrů, které v pivu být nesmějí," šel na nás s pivovarskou alchymií Maxim.
Mrtvé kvasinky
Základní směs se teď hodinu vaří sama, tak míříme do sklepa, kde v klimatizovaných místnostech už dříve uvařené pivo devět dní kvasí ve spilkách.
„Fuj, co to je za hnus?" divil se Marek při pohledu na nevzhledné chuchvalce husté pěny na vrchu „kvasícího" piva. „To jsou mrtvé kvasinky, které už vyloučily alkohol a oxid uhličitý a musejí pryč," vysvětloval odborník a podával nám sítko, které jsme ale nejdřív museli vydezinfikovat. Ostatně jako za celou směnu vše, co přišlo s pivem do kontatku.
Po souboji s pěnou jsme přešli do vedlejší místnosti plné obřích tanků. „V nich pivo zraje, což trvá zhruba měsíc. Pak se nasytí oxidem uhličitým kvůli řízu a pěně." Tady proces výroby končí a nejoblíbenější nápoj Čechů se může skrze systém trubek a píp začít roztáčet.
Naše Vídeňská dvanáctka je ale teprve v plenkách. Vracíme se do restaurace, směs sladu a vody pumpujeme z varny do kádě a přidáváme granulovaný chmel. „Jeho hořkost dotváří chuť piva a zároveň působí jako konzervant, znemožní totiž množení bakterií," přišel s další odbornou poučkou vystudovaný sládek.
Do moku se po osmi hodinách doplní poslední ingredience, kvasinky. Pak už se „jen" přečepuje do sklepení a projde výše popsaným vleklým procesem. S várkou speciálu od redaktorů Šípu si hosté ve Štiřínské stodole budou moci přiťuknout asi v polovině ledna. Tak na zdraví!
Stovka minipivovarů
Prazdroj, Staropramen, Budvar… Pivo v České republice vaří nejen giganti. Existuje i více než stovka minipivovarů, které ročně připraví maximálně 10 tisíc hl piva. „My vaříme asi patnáct tisíc litrů ročně, což třeba Staropramen zvládne v jedné várce. A navíc jich má denně klidně i šest," porovnával Maxim Hentek. A právě proto získávají malé pivovary na oblibě – urychlená strojová výroba je tu nahrazena poctivým lidským přístupem.
Sudy i petky!
Ve sklepě redaktory zaměstnalo také stáčení piva do sudů a PET lahví. Marek odtočil z tanku jeden soudek, ve Štiříně ale nabízejí k prodeji i originální „petku". Ta se stejně jako sudy plní pomocí „bomby" s CO2. „Já myslel, že se to tam jenom přelije," divil se Štěpán, kterému jedna přetlakovaná lahev v rukou vytryskla a zaneřádila mu oblečení.
Marek Brož, Štěpán Šimůnek